為什么有的果汁會沉淀、變色、變味？

沉淀是指出現果絮和清濁分離的現象，應與菠蘿汁、柑桔汁本身為均勻混濁的正常情況區分開來。出現沉淀常見的原因有：

　　·常見的微生物污染因素果實不潔。果實表面生長有大量的細菌、霉菌和酵母，當加工過程中果皮處理不潔或滅菌不徹底時，均可將微生物帶到果汁中。

　　當果汁污染了霉菌，特別是一些絲狀菌族，形成棉花狀的小球，可出現澄清分離的現象。

　　當澄清的果汁受酵母和細菌污染并繁殖時，這些棉花狀的物質可懸浮在果汁內而呈現混濁。試驗證明當果汁中的酵56母、細菌增長到每毫升10～10時，果汁則變濁。

　　吸濕所致。濃縮果汁本身具有一定的抑菌作用，但又有較強的吸濕性。

　　當包裝封口不嚴密時，果汁表面吸收了水分，靠瓶口處形成一個低濃度的薄層，致使微生物在其中迅速繁殖，使瓶裝果汁的上層出現混濁。

　　容器污染所致。當瓶子洗刷不凈時，瓶內常存有耐熱性的非產膜的酵母，它們在果汁內進行繁殖使果汁混濁、沉淀，外表變模糊。

　　·常見的化學因素果汁生產工藝過程中的澄清溫度掌握不當。較適宜條件為2℃～8c℃靜置24小時。

　　如果溫度過高，因果膠酵素的作用，使果膠物質被分解，果汁失去均勻狀態而出現混濁現象；溫度過低，果汁結成小冰塊則以后就再難以澄清，加工中遺留的這些問題經過貯存，其變濁和沉淀會更明顯。

　　預熱、過濾不符合要求。果汁在滅菌前須進行預熱處理，否則蛋白質疑固下來會形成較明顯的白色沉淀。

　　預熱溫度以75℃為宜，然后充分冷卻，使蛋白質完全沉淀下來，過濾后再滅菌。

　　但往往在加工過程中不嚴格遵循這一工藝過程，特別是土法生產直接滅菌而不進行預熱處理，因而果汁在貯存過程中會出現明顯的沉淀變濁。

　　原料用水硬度大。硬度大的水含有較多的硫酸鹽、碳酸鹽、氯化物以及各種不溶解的懸浮物，使果汁出現混濁沉淀，因此飲料用水最好先進行軟化處理。

　　除混濁沉淀外，果汁還可出現顏色上的改變，也是變質現象。果汁的顏色常因微生物的繁殖而改變。

　　受霉菌污染時，霉菌的色素可以擴散到果汁中，使其天然色澤破壞或漸退，如曲霉可使楊梅汁中的花青素水解而生成五色的物質。絲狀菌簇可使果汁變成白色、綠色或棕色。

　　貯存溫度對果汁顏色也有影響，當貯溫長期處于20℃以上時，果汁中的氨基酸被破壞，產生抑制性物質而使果汁變為褐色。飲料用水中的鐵含量高時，容易出現棕色或黑褐色的環掛在瓶壁。

　　在發生混濁沉淀變色的同時，往往也伴有異味。細菌主要起酸敗作用，生成較多量的乙酸、丙酸，除酸度增高外，并出現餿味。

　　酵母引起糖發酵而生成醇和各種酯類，有酒辣味。霉菌使果汁腐敗而產生霉味，這些異味的產生都會嚴重影響果汁的質量。